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烘焙宝盈老师传授高成功率又简单的戚风蛋糕做法

时间:2019-03-12 来源:未知   作者:admin    点击:
文章摘要: 在福建学西点戚风蛋糕是西点烘焙入门的第一步。做好戚风蛋糕有一定的技巧性,如果你能掌握的到,那么做海绵蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕坯、抹茶蛋糕坯、杏仁蛋糕坯等等你都能够很好的完成。 我们制作戚风蛋糕所要用到的食材比较简单,但是要把这些简单的食材做
 
 在福建学西点戚风蛋糕是西点烘焙入门的第一步。做好戚风蛋糕有一定的技巧性,如果你能掌握的到,那么做海绵蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕坯、抹茶蛋糕坯、杏仁蛋糕坯等等你都能够很好的完成。 
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我们制作戚风蛋糕所要用到的食材比较简单,但是要把这些简单的食材做成一个戚风蛋糕没有想象的那么简单,初学入门的人做戚风蛋糕也是经常失败,所以戚风蛋糕可以把人气疯,可想而知为啥叫“气疯蛋糕”,戚风蛋糕对乳化的蛋黄和打发的蛋白要求都很严格。

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戚风蛋糕
                         
                         

配方

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原材料

选对了原材料,可以大幅度提高戚风蛋糕的成功率。
1、鸡蛋
鸡蛋一定要选用新鲜的鸡蛋,蛋白和蛋黄分离干净。蛋白里面一定不能有一丁点儿的蛋黄,要不然会影响蛋白的打发。
 
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判断一个鸡蛋新鲜与否的方法很简单。把鸡蛋打开,如果蛋黄圆润,不散,则可以确定鸡蛋比较新鲜。如果打开后蛋黄直接就散了,那说明鸡蛋已经放置很久了。
推荐购买:市场售卖的新鲜鸡蛋即可
2、细砂糖
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细砂糖可以帮助蛋白卷入更多的空气,形成更细腻的蛋白霜,并且更容易融化于蛋白中。所以,制作戚风蛋糕都会选用细砂糖。如果实在没有细砂糖,也可以用棉白糖来代替。切不可使用粗砂糖或糖粉。
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推荐购买:太古细砂糖、百钻细砂糖
3、色拉油
可以用大豆色拉油或者玉米色拉油,只要是植物味道很淡的植物压榨食用油就可以。
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色拉油
推荐购买:家用食用色拉油
4、水或牛奶
如果想让戚风蛋糕奶香味更浓郁一点。可以把水换成牛奶,但最好用全脂纯牛奶。
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推荐购买:伊利、蒙牛、安佳,全脂纯牛奶
 
5、玉米淀粉
玉米淀粉可以起到稳定蛋白的作用。虽然用量很小,但是作用很大。
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推荐购买:新良、家乐
6、低筋面粉
低筋面粉在戚风蛋糕中的作用就相当于楼房的钢筋水泥,没有低筋面粉的话,戚风蛋糕烤出来是很难成形的。
 
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推荐购买:新良、美玫
 

工具

做戚风使用的工具和器皿一定要保证是无水无油的,使用之前可以用厨房纸巾擦饰干净,再装入原材料。
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做戚蛋糕需要用到的工具有:烤箱、戚风模具、电动打蛋器、手动打蛋器、不锈钢盆、硅胶铲、电子称、筛网。都是比较基础入门的烘焙工具。
 

做法

1、把蛋白和蛋黄分离干净,蛋白里面一定不能有一丁点蛋黄。把纯牛奶和色拉油倒入蛋黄里面,这样可以防止蛋黄干燥,然后先放一旁备用;
 
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2、用电动打蛋器低速(1-2档)把蛋白打至粗眼泡泡时,加入三分之一的白砂糖。然后高速(最高档)打发,细沙糖加入之后的蛋白霜会变软,蛋白霜发泡之后会慢慢变硬,然后蛋白霜开始有阻力,一直打发到提起形成尖勾的发泡程度;
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3、再加入三分之一的细砂糖,高速打发,打发到再次出现尖勾。一边转动盆子,一边打发。让周边的蛋白霜也打进去。细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾,但这次的尖勾比第一次的细腻多了;
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4、最后把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去,用硅胶铲把边缘不均匀的蛋白霜刮进去,混合均匀;一档低速垂直慢慢搅打,这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡,把大气泡都吸走,每打几圈就要提起看看尖勾的状态,以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽,千万不要打发过度了。 然后静置2-3分钟。
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5、预热烤箱,150度,上下火150度。
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6、把低筋面粉过筛加入蛋黄中,用手动打蛋器把面粉、蛋黄、色拉油、牛奶搅拌至混合均匀,大约2~3分钟,当把蛋黄糊搅打至细腻、顺滑、无颗粒时,蛋黄糊就做好了。
 
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7、取三分之一的蛋白霜加入混合均匀的蛋黄糊中,用翻拌的手法拌匀,至看不见明显的蛋白霜。再倒回至剩余的蛋白霜中拌匀,然后将戚风面糊倒入模具当中,轻摔两下,振出里面的大气泡,如果还有气泡未振出,可以牙签戳破。最后,放入烤箱中层烘烤40分钟左右。
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TIPS:
翻拌式手法:硅胶铲从蛋盆中间划入,切入底部,往盆上边翻起,不断重复,直到拌匀。
8、烤好之后,将戚风蛋糕从烤箱中取出,轻摔两下,然后倒扣在烤网上面,放至室温,约1.5-2个小时左右。然后将戚风取出。记得,未放至室温就脱模戚风蛋糕,会导致戚风蛋糕收腰。
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问题总结

一、戚风蛋糕表面开裂
1、温度太高,蛋糕膨胀的太快,表面失水结皮被撑破,表皮开裂;
处理方法:降低烤箱温度,最好买一个烤箱温度计放里面。
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2、面糊倒太多了。面糊涨满模具之后继续膨胀,最终从顶部裂开,这时候会出现两种情况,要么头部炸裂太恨,要么就是一个高高的蘑菇顶;
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处理方法:面糊倒入模具的7~8分满就可以了,多出来的面糊,可以倒入纸杯当中一起烘烤。
总结:戚风蛋糕顶部轻微开裂是正常的,只要蛋糕里面的组织均匀细腻就是成功的。
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二、戚风蛋糕表面会凹陷,回缩
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1、最大的可能就是蛋糕没有烤熟透;
处理方法:所以要延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟,如果怕表面烤焦,可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸,但不要封住,轻轻放上面就可以了,常用的检查方法是竹签插进去蛋糕中间,没有蛋糕体被带出来,就代表熟透了。
2、出炉后没有倒扣
处理方法:切记,出炉后马上倒扣完全放凉后再脱模。
3、蛋白打发不足而消泡造成,例如打发中断,过了一段时间后再继续打发,又或者打发时间过长,蛋白打发过度,加糖时机不对,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔大小不均,面糊会很稀,熟后的蛋糕体在倒扣涼后还会回缩;
处理方法:认真打发稳定的蛋白霜,一气呵成,不要中断制作。
4、蛋白霜一直高速打发,蛋白泡沫壁薄弱,烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙,也会造成收腰的可能;
处理方法:认真打发稳定的蛋白霜。
总结:戚风无论怎样都是要回缩的,轻微的回缩无所谓,不要太计较,组织和口感好就行。
三、戚风蛋糕底部凹陷,有时候还会离模
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1、底火太高,或者只是烤箱太小,离下管太近;
处理方法:降低底火,或者放多一个烤盘在底层,隔了一个烤盘温度就不会太高了。
2、油份没有充分乳化,戚风蛋糕中,牛奶或水分包裹住油份,才是良好的乳化状态,如果乳化作业没做好,油会因为粘附在模具上,烘烤时候造成离模的现象,也有可能凹底;
处理方法:充分乳化蛋黄糊。
3、面糊倒入模具之后震动模具太大力,底部跑入空气,也会造成底部凹陷一个大洞。 解决:离桌面不要太高摔模具,几下就好了,震不出,用牙签戳破就好。
四、蛋糕脱模后侧面回缩收腰
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1、最常见的原因是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了,蛋糕组织没有完全冷却,蛋糕的支撑力没有冷却定型,造成收腰;
处理方法:等戚风温度彻底降至室温了再脱模。
2、蛋白霜不稳定,或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合,停留太长时间,或者长时间打发(15~20分钟以上),也就是打发过度,也会造成收腰的可能;
处理方法:认真打发出稳定的蛋白霜。
五、组织不细腻,黏牙,有大小不一的气孔
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1、蛋白霜没有打稳定是主要的原因,在打蛋白的时候,最后加入细砂糖之后,打蛋器低速垂直于蛋盆打发,这样是为了把大气泡赶走,打出细腻稳定的蛋白霜,所以做好蛋黄糊之后一定要检验蛋白是否稳定这个步骤,千万不要偷懒。
2、混合好的蛋糕糊倒进模具的时候,不要一下全倒进去,最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入,这样不太容易卷入大面积空气,倒完用力在桌上磕一下,震出里面的大气泡。
六、戚风蛋糕长不高
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1、要确定不是拿了六英寸戚风的配方然后用了八英寸模具烤吧?寸和英寸是不同单位来的,1寸等于1.31英寸,三能模具的单位用的是英寸;
2、检查是不是用了不沾模具,不沾模具粘附力不够,戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高,当然也发不起来啦;
3、严重消泡,请回炉再造。
 

戚风蛋糕的注意事项都学会了吗?只要知道这些地方就能够提高戚风蛋糕的成功率。