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素什锦的做法窍门

时间:2019-05-14 来源:未知   作者:admin    点击:
文章摘要: 夏天到了就应该吃一些爽口的菜,油油腻腻的根本吃不能进去。今天去菜市场买了一些甜豆,一些马蹄,黑木耳等等,打算做一道清淡一点的菜,解腻还下饭。好了废话不多说,喜欢的朋友可以过来看看。 炒什锦 甜豆玉米笋马蹄炒海米黑木耳,简称炒什锦 材料: 食材
 
 夏天到了就应该吃一些爽口的菜,油油腻腻的根本吃不能进去。今天去菜市场买了一些甜豆,一些马蹄,黑木耳等等,打算做一道清淡一点的菜,解腻还下饭。好了废话不多说,喜欢的朋友可以过来看看。
 

                         
                         
炒什锦
                         
                         
甜豆玉米笋马蹄炒海米黑木耳,简称炒什锦
 

材料:


食材:甜豆、玉米笋、黑木耳、钱葱、虾米(海米)

佐料:鱼露、生粉
 
 

做法:

 
1、黑木耳用水洗去表面浮尘,放入碗里,用温开水浸泡到完全涨发,这个过程约30~60分钟,判断它是否完全泡发到位,是用手摸,没有硬块为好。黑木耳的泡发率很高,碗里的这些能泡出一碗来,在往后的步骤里能看到。
 
 
2、甜豆的选择跟荷兰豆类似,选豆荚翠绿肥厚,豆仁不突显的才嫩甜。入锅前要把豆尖和豆蒂摘掉,在摘的过程中顺下而落,把豆荚两侧的筋撕掉。
 
 
3、钱葱(马蹄、荸荠)有一层带泥土的厚黑衣,坑坑洼洼的表皮很难洗干净,索性把皮全削掉,露出洁净脆甜的白色果肉,这样就好洗了,再将它改刀切片。
 
 
4、海米是由鲜海虾晒干脱水而成,与鲜虾有同样的鲜甜,但多了一个干货独有的香,这道菜里它是关键的调味剂,用低温油浸渍,慢火将它煸到出香味,且变成透明。
 
 
5、泡发好的黑木耳,带上一点水一同入锅。炒出香味,黑木耳在高油温的作用下产生的美拉德反应,恨不得边炒边用手去抓出来吃。这时锅里的油水别烧干,要的就是这汤汁来提味,天然的提味剂是这样产生的。
 
 
6、放菜的次序也讲究,玉米笋不易入味,又熟的慢,要先入锅炒一遍,先吸取味汁。
 
 
7、这会鱼露用上了,这么漂亮的食材千万别加酱油来破坏它的颜色,且什么酱油、生抽、老抽加热后的酸味会伤害食材的鲜甜,用鱼露调味最合适了有海鲜的鲜甜,与海米相呼应。这时要加盖小焖一会。
 
 
8、甜豆在其它食材焖后再加入,它比玉米笋易熟,所以要后加。
 
 
9、凡是豆类都要煮熟了才能吃,以免中毒,虽然它易熟,翻炒均匀后,还是要上盖焖三五分钟。如不焖的话需要先焯水。
 
 
10、马蹄是属于水果,可生成也可熟吃,清炒能保持脆爽,煮时间长会变面,所以他最后入锅,溜一溜就可以。
 
 
11、这道菜的最后程序要勾一下薄芡和包未油,让菜看起来透明油润,跟有食欲。当看到锅里的芡汁变为透明时即可熄火出锅。
 
 
烹饪小贴士:
 
1、各种菜要依次入锅,才能保持口感一致。
 
2,黑木耳遇到高温热油会喷溅,小心被烫。
 
3、勾芡要用小火,以免糊锅。