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烘焙理论之法式面包的知识点

时间:2019-05-09 来源:未知   作者:admin    点击:
文章摘要: 法式面包的内部与焦皮 法式面包的焦皮薄而脆,但内部湿润而柔软。这是因为法式面包是低配比的面包,比其他种类的面包搅拌强度小,搅拌时间少,因此要长时间发酵使面胚熟成。长时间发酵可以使面胚中淀粉粒充分吸水,减少游离水。结合水多的面胚烤制后,残留在
法式面包的内部与焦皮
 
法式面包的焦皮薄而脆,但内部湿润而柔软。这是因为法式面包是低配比的面包,比其他种类的面包搅拌强度小,搅拌时间少,因此要长时间发酵使面胚熟成。长时间发酵可以使面胚中淀粉粒充分吸水,减少游离水。结合水多的面胚烤制后,残留在面包中的水分量自然就多,使口感更湿润。
 
再来说说法式面包的焦皮。法式面包与其他面包不同,烤制时要给入充足的蒸气。给入的蒸气在面胚表面形成大量微小的水滴,使面胚表面湿润增加在炉内的伸展性。就这样经过高温烤制后就会形成薄而脆的焦皮。
 
 

 
法式面包焦皮的变化
 
刚烤制的法式面包焦皮香而脆很有食欲,但放置一段时间后,法式面包的焦皮会走形。这是因为法式面包的焦皮非常干,很容易吸收空气中的湿气和面包内部蒸发的水蒸气所造成。与此相反,面包内部由于水分的蒸发产生硬化而变得发干。法式面包烤制后放置2~3个小时就会出现这种现象。如果再继续放置数小时,焦皮与内部都会变得发干。这是因面包内部与面包焦皮的水分蒸发与淀粉的老化现象所造成。
 
像法式面包这样低配比的面包不含有油脂,砂糖等可以锁住水分的材料。因此,法式面包要比其他种类面包水分蒸发快很多。
 
 

 
法式面包食用前可以用再加热的方式恢复其状态。
 
(1)在室温保存的法式面包食用前先在面包表面喷雾后,再用200度以上的温度烤制1~2分钟即可。
 
(2)冷冻保存的法式面包,先用微波炉解冻,然后再用200度左右的温度烤制2~3分钟即可。
 
补充:老化的面粉经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化,但再次加热的面包很快会再次老化,因此再次加热的面包要尽快食用。