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酵母、泡打粉和小苏打的优缺点

时间:2019-05-21 来源:未知   作者:admin    点击:
文章摘要: 对于有着丰富面食的中国人来说,面团的发酵是常进行的事情。而题主所列出来的酵母、泡打粉、小苏打都算是可以用来进行面团发酵的东西,除此之外就是老面了,这次我们就全都算上,把它们发酵的优缺点简单来说说。 先简单解释一下【面团发酵】的基本原理,这样
    对于有着丰富面食的中国人来说,面团的发酵是常进行的事情。而题主所列出来的酵母、泡打粉、小苏打都算是可以用来进行面团发酵的东西,除此之外就是“老面”了,这次我们就全都算上,把它们发酵的优缺点简单来说说。
  先简单解释一下【面团发酵】的基本原理,这样比较利于理解。面团的发酵就是以面粉中的一些谷物蛋白质为支撑结构,再以酵母、泡打粉之类的发酵剂产生的气体充满这个支撑结构使得面团膨大的过程。
酵母1
【酵母】
优点:
通过天然的酵母菌的增殖过程产生气体使面团膨大,比较安全可靠,酵母菌本身就是一种富含人体所需氨基酸的营养物质来源。
在酵母菌增殖的过程中,会对面粉中的物质进行一定的分解,让制作的面点更易被吸收。
于此同时还会产生一些一般只有微生物才能合成的营养物质,比如维生素B12,这种物质可以防止恶性贫血。
缺点:
发酵时间相对较慢,而且发酵环境对于温度比较依赖。
不过综合考虑下来,我们自己制作面食的时候,还是最推荐用酵母,原因看完以下全部内容就对比出来了。
酵母2
【老面】
优点:
老面的情况比较特殊,老面可以看做是一种由多种发酵菌组成的【酵母大军】,所以基本上酵母发酵的优点和缺点它可以说都有。
缺点:
因为其中的菌种比较复杂,所以老面的发酵时间有点不好控制,对制作者的经验要求比较高,而且同样环境下可能需要的时间比酵母还长一点。
其次因为老面中一般都会有乳酸菌存在,会产生额外乳酸,加上老面的发酵程度比较难控制,面团更容易变酸,所以用老面发酵一般还需要额外揉食用碱进行中和。
老面这个东西如果保管不慎容易变质、被杂菌污染,所以也不太方便。
酵母3
【泡打粉】
优点:
快速高效并且相对稳定、好控制,这就是泡打粉最大的优点。因为它对面团的作用严格来说不算是发酵,它是通过自身的酸碱材料溶于水之后的化学反应来产生气体的。所以泡打粉不需要漫长的发酵时间,而且因为是化学反应所以用量也好控制,对于发酵温度也没有那么苛刻。
缺点:
在营养上相比较前面的老面和酵母都是有点欠缺的,而且风味上也稍微差着一点,所以有些人选择把泡打粉和酵母混合用,算是互补一下吧。
其次就是选购产品的时候一定要注意,要选择无铝泡打粉,铝元素对人是没有什么益处的,而且很难排出体外,沉积下来可能会引发智力下降、老年痴呆之类的问题。
酵母4
【小苏打】
这个东西就不说啥优缺点了,因为现在已经很少有人用小苏打发面了。小苏打虽然也勉强能使面团蓬松,但是它能产生的气体相对太少了,所以做出来的馒头一般都比较“瓷实”。而且因为气体少所以用量一般就得大一点,所以一般用它做的馒头之类的就会偏黄,可能还会有比较清晰的碱味儿。
综上所述就是酵母、老面、泡打粉和小苏打的区别了,一般情况下在家做点馒头、花卷啥的用酵母就可以了,比较方便、安全。以上这些东西基本要混用的话,也只推荐酵母和泡打粉可以,其他几样混一起一般人很容易就越混越乱了,适得其反。