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面包的制作工艺与细节技巧

时间:2019-06-25 来源:未知   作者:admin    点击:
文章摘要: 夏天到了,很多小姐妹的减肥计划又提上日程了,那我们的面包还能不能继续愉快的吃下了呢?一般面包制作的时候要放一些油这点大家都知道,那为了减肥我可不可以不放油呢?放不放油,面包的差别在哪里?今天福建西点宝盈学校就和大家讨论一下油脂在面包制作中
 
夏天到了,很多小姐妹的减肥计划又提上日程了,那我们的面包还能不能继续愉快的吃下了呢?一般面包制作的时候要放一些油这点大家都知道,那为了减肥我可不可以不放油呢?放不放油,面包的差别在哪里?今天福建西点宝盈学校就和大家讨论一下油脂在面包制作中起到的作用。
面包制作可不可以不放油
当然可以不放油,硬欧类的面包几乎都是无油无糖的,因为是作为主食的存在呀。所以这边建议想制作不放油的面包的姐妹考虑做欧包或者馒头。点心类面包就请放过它,给它一些油吧。
油脂在面包制作中的作用
▲ 给面包带来独特风味、细密的纹理和柔软的口感。
▲ 滋润面筋,增加面团的可塑性和延展性。
▲ 油脂中的维生素A能够改善面包的色泽和味道。
▲ 延缓面包老化速度。
可以添加到面包中的油有哪些
添加到面包中的油大体可分为两种,一种是液体油,即橄榄油、玉米油等;一种为固体油,即黄油、人造黄油、起酥油等。根据面包种类不同,用到的油也会不同,每种油的使用效果也不尽相同,固体油脂对面团的润滑效果要优于液体油。
其中黄油的使用范围最广;人造黄油价格低廉,是黄油的代替品;起酥油是动、植物油脂经过加工硬化处理后得到的无色无味的食用油脂,通常被当做猪油的代替品,加入起酥油的面包口感酥脆。
油脂在面团中的添加量
主食类面包中油脂添加量一般为0;吐司类面包中油脂添加量一般为8%左右;甜面包类油脂添加量一般为10%-15%。
油脂的添加时机
▲ 液态油:添加液态油脂时同液体材料一同投入,搅打面团初期放入即可。
▲ 固体油脂:后油法。因为油脂的加入会包裹面筋,阻碍面筋的形成,所以固体油脂需要在面团搅打至7-8成筋时再加入。当油脂和面团的软硬度一致时,是最容易和面团混合的时候,所以黄油可以提前软化成膏状再加入面团中。
油脂的问题先梳理这些,谢谢大家观看。