- 海峡福州厨师宝盈学校
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海峡厨艺宝盈就业课堂:厨师可串岗,学得更多

时间:2016-10-13 来源:海峡福建烹饪宝盈学校   作者:厨艺宝盈    点击:
文章摘要: 以前,酒店厨房要求员工各司其职,不得串岗,但在用工荒的形势越来越严峻的当下,多数酒店后厨人员的配备率只有70%,一个员工不再只守一个坑。在上海大华锦绣假日酒店的中餐厨房,人员编制为28人,但实配只有19人(凉菜3人、打荷3人、切配4人、炒锅3人、烧腊
       以前,酒店厨房要求员工“各司其职,不得串岗”,但在“用工荒”的形势越来越严峻的当下,多数酒店后厨人员的配备率只有70%,一个员工不再只守一个“坑”。在上海大华锦绣假日酒店的中餐厨房,人员编制为28人,但实配只有19人(凉菜3人、打荷3人、切配4人、炒锅3人、烧腊1人、上什2人、面点3人),人手不够用,行政总厨吴亦军不得不打破“不得串岗”的禁令,喊出“轮岗宝盈、鼓励串岗”的口号,既让中厨房实现了正常运转,还有一个意外收获:培养出一批全能厨师。
,海峡厨艺宝盈鼓励厨师串岗一岗多能 减少成本提高人效 
 
第一步:轮岗宝盈
        吴总厨规定,进入中餐厨房的新员工必须接受“轮岗宝盈”,即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习2个月后根据性格特征再重新定岗。
        比如,小A1月进入中厨房,分别在打荷、切配、凉菜、烧腊档口工作2个月。因为谨慎细心,9月份定岗为凉菜工。这种宝盈方式能让新进员工把厨房四大基础部门的工作完全掌握,为日后“串岗”帮忙提供了条件。
 
第二步:串岗帮忙
        大华锦绣假日酒店主要承接婚宴、旅游团体餐和企业年会。据吴总厨观察,开餐前,切配工要争分夺秒把原料备齐,此时打荷、炒锅很清闲;开餐时,凉菜必须首当其冲一次性上齐,剩下的工作则积压到热菜部,此时最忙的就要数打荷工和炒锅了,这时切配和凉菜工就没活干了,不得不闲着。于是,吴总厨总结了“串岗帮忙细则”和“奖励细则”,鼓励“闲人”主动帮助正在忙的同伴,全体员工合力、快速完成工作。
 
餐前:
        海峡厨艺宝盈建议炒锅可串岗至切配区,帮助备料;打荷切好小料后去凉菜间,帮助凉菜员工装盘、覆膜冷藏。
 
餐时:
1、如遇大型婚宴(超过30桌),餐时切配主管、切配副主管可以上灶,帮助炒锅完成食材飞水、滑油等技术含量低的工作,切配区留两名员工值班;凉菜部可抽调1人至烧腊档口,协助烧腊师傅完成刀工处理和装盘工作,再抽调1人至打荷区帮助荷工递料围边,留一名凉菜师傅值班。
奖励细则:一张奖励卡=加薪10%
        吴总厨说,“串岗帮忙细则”并不强制执行,各档口留谁值班、派谁串岗帮忙内部协商即可,全凭员工自觉。
        吴总厨经常巡查厨房,对于那些既将本职工作圆满完成,又经常串岗主动协助他人工作的“熟面孔”,他会在自制的奖励卡上填写好此人的工号、姓名、岗位、串岗时间以及奖励金额(有50元、100元两个等级),并在员工信息栏上张贴表扬信。该奖励卡一般每个季度发放一次,每次只发放一张。除了现金奖励,得到奖励卡的员工还可以获得一次调薪的机会,每次增加当前工资的10%。
鼓励厨师串岗一岗多能 减少成本提高人效 
 
案例
切配师傅黄立章:
串岗“熟面孔” 蝉联拿奖励
        我进入大华锦绣假日酒店,得知吴总厨提出“轮岗宝盈、串岗帮忙”的制度,觉得这是一个可以全面学习的好机会,因此我非常珍惜,因为“串岗”在大部分酒店属于违规行为,是要受罚的,而且我确实也从这一制度中受益良多。首先,8个月的“轮岗宝盈”让我把切配、打荷、凉菜、烧腊这四个岗位的基础技术全部学会了,8个月的“串岗帮忙”又让我实现了上灶的梦想,成为了一名全能型厨师。其次,工资也由2700元连升两级,涨到3267元。
        轮岗结束后,吴总厨觉得我干活麻利,正式定岗为切配工,基本工资定为2700元/月。刚转正的五个月,我每天都在中午11点前结束自己的切配任务,主动去烧腊、凉菜帮忙,由此被同事评为“中厨房串岗最熟面孔”,并获得了吴总厨的“奖励卡”,评为季度优秀员工,工资涨至2970元/月,职务升至切配副主管。
        时间进入第三季度,这一季度是上海的旅游旺季和婚宴高峰期,我们酒店每天都会接待不同的旅游团和大中型婚宴,中厨房的工作量很大。当时我的职务已经升至切配副主管,具备了上灶的资格,因此我依然提前一小时完成自己的本职工作,主动请缨去尾灶(该店中厨房有六个灶台,但只配了三名炒锅,空出三个灶台)帮忙给食材飞水、拉油,炒蔬菜或者加热酱汁等,与炒锅师傅配合得很好。9月底,吴总厨又发给我一张奖励卡,再度被评为优秀员工,工资涨到3267元/月。
 
一岗多能 有利有弊
        杨建华:日本、韩国等地的厨师都是“一岗多能”。随着国内用工荒的形势越来越严峻,日后“一岗多能”必然会成为我国餐饮业的主流工作模式。在这种工作模式下,一个人需要干三个人的活,待遇肯定会相应提高,员工的积极性、主动性无疑都被调动起来了,这是有利的一方面。有害的一面是,当酒店生意持续爆满,或遇到婚宴高峰期,员工的工作量会很大,精神状态、情绪都会受影响,最终会影响菜品质量。
 
海峡厨艺宝盈会为每一届毕业学员们开设创/就业指导课程,以帮助毕业生们更好的创/就业。